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‘A tunnina ca cipuddata

Tunnina ca cipuddata

‘A tunnina ca cipuddata, ovvero il tonno fritto con la cipolla in agrodolce, è uno dei secondi piatti più tipicamente siciliani. Ma se sto parlando di tonno, come mai stai leggendo tunnina (quindi al femminile) e non tunnino? Beh, la risposta sembra essere piuttosto semplice. A quanto pare la carne delle femmine è più pregiata. Ecco, quindi, un caso di riconosciuta e indiscussa superiorità della femmina 😀

Il viaggio dei tonni

Scherzi a parte… Maschio o femmina che sia la tunnina è davvero deliziosa e te lo dico io, che sicuramente non sono una fan sfegatata del pesce. Se ti ho incuriosito e ti ho fatto venire la voglia di assaggiarla almeno una volta nella vita, allora devi aspettare i mesi di Maggio e Giugno. E’ in questo periodo dell’anno che i tonni partono da Gibilterra per raggiungere le nostre coste e deporre le uova. I tonni, decisamente abitudinari sotto questo punto di vista, intraprendono lo stesso viaggio da millenni. I primi a capirlo furono i Greci, che studiarono un piano per catturarli con facilità e crearono la struttura-tonnara, utilizzata ancora oggi.

La mattanza

Praticamente hanno costruito una trappola fatta di reti, che vengono disposte in modo da formare cinque camere. Esse rimangono a circa 40 metri di profondità grazie all’utilizzo di ancore di piombo. Quando i tonni arrivano all’ultima camera, cioè all’unica che non è ancorata al fondale, inizia la mattanza. I pescatori, meglio noti come tonnaroti, si dispongono ai lati della camera a bordo delle muciare, che sono le loro barche nere. Contemporaneamente tirano su la rete con tutta la forza che hanno in corpo per vincere la lotta con il tonno.

Disegno di una struttura-tonnara
La trappola fatta di reti

Le tonnare

Questo tipo di pesca ormai sta scomparendo e delle molte tonnare, ovvero delle costruzioni da cui partivano le barche dei pescatori e dove si lavora il tonno, l’unica ancora attiva in Sicilia è quella di Favignana. Io, però, ho visitato quella presente all’interno della Riserva di Vendicari, quella di Siracusa e quella di Avola. Proprio sulla Riserva di Vendicari ho in mente di scrivere un articolo.

Non solo tunnina…

Ma torniamo al tonno. Non tutti sanno che è come il maiale, nel senso che del tonno non si butta via niente. Ecco degli esempi.

Surra

La surra, cioè la ventresca, che è sicuramente la parte più pregiata e gustosa del tonno. E’ buonissima arrostita e condita con un salmoriglio di olio, aglio, sale e origano.

Buzzonaglia

Poi c’è la buzzonaglia che, al contrario della surra, è la parte meno pregiata del tonno. Sono le parti del filetto che restano attaccate alla spina dorsale e alle vertebre del pesce. La buzzonaglia è di colore scuro e si conserva sott’olio. Ha un sapore intenso e a me piace mangiarla nell’insalata di pomodoro e cipolla.

Bottarga

Del tonno si mangiano anche le uova, che vengono salate ed essiccate. Sto parlando della bottarga, che personalmente non ho mai assaggiato, perché mi hanno detto che il sapore è piuttosto forte e ti ho già parlato del mio rapporto con il pesce… I miei genitori la mangiano grattugiata sugli spaghetti, ma qualcuno la affetta a crudo.

Lattume

Dulcis in fundo il lattume. Ne ho sentito parlare per la prima volta un paio di mesi fa a casa di mia sorella. Eravamo tutti riuniti lì per passare una felice giornata insieme e mio padre ha avuto la brillante idea di presentarsi con questo lattume. Il pescivendolo gli aveva suggerito di infarinarlo e friggerlo e mia madre ha seguito il consiglio. Devo ammettere che era molto invitante. Cos’è successo, però, ad un certo punto? Mio cognato, conoscendo il mio particolare rapporto con il pesce, ha deciso di spiegarmi cos’è il lattume. Bene, caro amico lettore. Il lattume è il liquido seminale del tonno. Credo sia superfluo dire che mi sono rifiutata di assaggiarlo, sebbene avesse davvero un buon profumo… Ma del resto, se hai letto l’articolo su Giardini Naxos, sai già che mio nonno diceva sempre che “fritte sarebbero buone anche le scarpe” 😀

Tu lo hai mangiato? Ti è piaciuto?

Io preferisco di gran lunga una bella fetta di tunnina con la cipollata come la prepara la mia mamma. 💗  

Ciao!

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